Fiche métier Restauration

Vous recherchez un expert comptable pour votre restaurant à Paris ?

Peut on parler d'un expert comptable spécialisé dans la restauration ? Aucune spécialisation particulière ne peut sanctionner une spécialisation chez les experts comptables. En conséquence, l’Ordre des Experts Comptables n’autorise aucun cabinet d’expertise comptable à se déclarer spécialiste de la comptabilité des restaurants.
Cependant, certains cabinets d’expertise comptable ont une expérience importante dans ce domaine grâce à un nombre significatif de praticiens du secteur.
Bien que les cabinet d'expertise comptable Finance Conception ne soit pas un expert comptable spécialiste de la restauration, notre cabinet d'expertise comptable a développé un savoir faire et des réflexes essentiels à la bonne gestion de ses clients restaurateurs.

L'accès à la profession

1 . le permis d'exploitation

En application de l’article L. 3332-1-1 du Code de la santé publique, il est obligatoire de suivre une formation de 20 heures répartie sur au moins 3 jours pour tout futur titulaire d’une « licence de débit de
boissons », d’une « petite licence restaurant » ou d’une « licence restaurant ».

Cette formation peut être réduite à 6 heures lorsque la personne peut justifier d'une expérience professionnelle de dix ans en qualité
d'exploitant (article R. 3332-7 du Code de la santé publique). 

Cette formation donne lieu à la délivrance d’un permis d’exploitation, valable 10 ans. Y est dispensée une formation spécifique sur les droits et obligations attachés à l’exploitation de ce type d’établissement, ainsi
que sur les problématiques de santé publique.

Ce permis assure ainsi la connaissance des dispositions du Code de la santé publique relatives à la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique mais aussi de la législation sur les stupéfiants, la revente de tabac, la lutte contre le bruit, les faits susceptibles d’entraîner une fermeture administrative, les principes généraux de la responsabilité civile et pénale des personnes physiques et des personnes morales et la lutte contre la discrimination. Une formation de mise à jour de 6 heures minimales permet ensuite de proroger la durée
de validité de ce permis de 10 années supplémentaires.

Chaque établissement peut demander une autorisation de fermeture tardive en dérogation aux heures légales. Cette dérogation sera personnelle et révocable. Pour plus de précisions, contacter la préfecture
du département du lieu d'implantation de l'établissement.

2 . La déclaration d'ouverture au titre de la vente de boissons

La vente de boissons nécessite d’effectuer une déclaration d’ouverture au moins 15 jours avant l’ouverture, la mutation ou le transfert de l’établissement auprès de la mairie (ou de la préfecture de police pour Paris), cette déclaration donnant lieu à une enquête de police (confirmation d’état civil, antécédents du demandeur, environnement de l’établissement, etc.).

La vente de boissons nécessite de disposer d’une licence. Les licences autorisant la vente de boissons exclusivement à l’occasion des repas principaux et comme accessoires de la nourriture, appelées « licences
de restaurant » et « petite licence de restaurant « peuvent être obtenues sans limitation :

  • La « petite licence de restaurant » permet de servir des boissons sans alcool et des boissons fermentées non distillées (vin, bière, cidre, etc.) ; 
  • La « licence de restaurant » ouvre droit à la commercialisation de tous types de boissons ; 
  • La vente de boissons sans repas nécessite une « licence de débit de boissons » dont les conditions d’obtention sont plus difficiles (l’Analyse Sectorielle « Café Tabac Presse » détaille les procédures d’obtention des différentes licences de boissons).

3 . La formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire

Les restaurants traditionnels doivent avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptée à leur activité d’une durée de 14h (articles L. 233-4 et
D.233-6 et suivants du Code rural et de la pêche maritime). Sont concernés les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d'activité suivants : 

  • Restauration traditionnelle ; 
  • Cafétérias et autres libres services ; 
  • Restauration de type rapide. 

Cette formation peut être délivrée par tout organisme de formation déclaré auprès du préfet de région.

Sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation les personnes :

  • Pouvant justifier d'une expérience professionnelle d'au moins 3 ans au sein d'une entreprise du secteur alimentaire en qualité de gestionnaire ou exploitant ; 
  • Ou titulaires d'un diplôme ou d'un titre de formation professionnelle de niveau V minimum inscrit au répertoire national des certifications professionnelles et qui figure dans la liste de l'annexe de
    l'arrêté du 25 novembre 2011.

Sur Paris, Le cabinet d'Expertise Comptable Finance Conception sera à vos cotés si vous souhaitez être accompagnés dans vos démarches afin de démarrer dans les meilleurs conditions votre activité de restaurateur.

Obligations en cours d'activité

1 . Affichages des prix et des prestations proposées

Les prix sont libres. L’arrêté du 27 mars 1987 modifié relatif à l’affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place, fait obligation d’afficher les prix à payer
effectivement par le consommateur.

A l’extérieur

Les restaurants sont tenus d'afficher, d'une part, de manière visible et lisible de l'extérieur de l'établissement, d'autre part, de manière visible et lisible sur les emplacements extérieurs réservés à la
clientèle, les prix pratiqués, quel que soit le lieu de consommation, des boissons et denrées les plus couramment :

  • La tasse de café noir ; 
  • Un demi de bière à la pression ; 
  • Un flacon de bière (contenance servie) ; 
  • Un jus de fruit (contenance servie) ; 
  • Un soda (contenance servie) ; 
  • Une eau minérale plate ou gazeuse (contenance servie) ; 
  • Un apéritif anisé (contenance servie) ; 
  • Un plat du jour ; 
  • Un sandwich.

La dénomination et les prix doivent être indiqués par des lettres et chiffres d'une hauteur minimale de 1,5 cm.

Dans les établissements servant des repas, les menus ou cartes du jour, ainsi qu'une carte comportant au minimum les prix de cinq vins ou à défaut les prix des vins s'il en est servi moins de cinq, doivent être
affichés de manière visible et lisible de l'extérieur, pendant la durée du service et au moins à partir de 11h30 pour le déjeuner et de 18h pour le dîner. Dans le cas où certains menus ne sont servis qu'à certaines
heures de la journée, cette particularité doit être clairement mentionnée dans le document affiché. Dans les établissements ne servant pas de vin, sera affichée une carte comportant au minimum la nature et les
prix de cinq boissons couramment servies. 

Les cartes et menus doivent comporter, pour chaque prestation, le prix ainsi que la mention « boisson comprise » ou « boisson non comprise » et, dans tous les cas, indiquer pour les boissons la nature et la
contenance offerte.

A l’intérieur

A l’intérieur de l’établissement, un document exposé à la vue du public et directement lisible par la clientèle, indique la liste établie par rubrique des boissons et denrées offertes à la vente et le prix de
chaque prestation.
Des menus ou cartes identiques à ceux qui sont affichés à l'extérieur doivent être mis à la disposition de la clientèle.

La mention "Fait maison"

Depuis le 15 juillet 2014, les restaurateurs doivent préciser sur leurs cartes ou sur tout autre support qu'un plat proposé est "Fait maison".

Celui-ci est élaboré sur place à partir de produits bruts, c’est-à-dire, un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation,
aucun assemblage avec d'autres produits alimentaires excepté le sel.

Peuvent entrer dans la composition des plats "Faits maison" les produits suivants :

  • Les produits que le consommateur ne s'attend pas à voir réaliser par le restaurateur lui-même :
    - les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés,
    - les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait,
    - le pain, les farines et les biscuits secs,
    - les légumes et fruits secs et confits,
    - les pâtes et les céréales,
    - la levure, le sucre et la gélatine,
    - les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions,
    - les sirops, vins, alcools et liqueurs.
  • Pour des raisons de sécurité sanitaire, les produits suivants : la choucroute crue et les abats blanchis et, sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la
    demi-glace.

Lorsque l'ensemble des plats proposés par le professionnel est « Fait maison », cette mention (ou « Maison ») ou le logo défini par arrêté du ministre chargé du commerce peut figurer à un endroit unique visible par tous les consommateurs. Cette disposition s'applique de plein droit aux maîtres-restaurateurs.

Les mentions ou le logo figurent, le cas échéant, pour chacun des plats sur les supports utilisés pour les présenter ainsi que sur les autres supports de commercialisation du professionnel, notamment en ligne.
Un plat composé exclusivement de produits mentionnés ci-dessus ne peut être présenté comme « Fait maison »

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